한국 전통음식이란?

한국 전통음식이란?

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여러 가지 반찬과 비빕밥

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한정식

한국 요리(韓國料理)는 한국의 전통 음식을 뜻한다. 복잡한 한국 궁중 요리서부터 지방의 특색 요리와 현대의 퓨전 요리에 이르기까지 재료와 조리법이 매우 다양하다. 전통적인 한국 정식은 밥, 국, 김치와 함께 나오는 많은 반찬들로 이루어진다. 한국 음식은 보통 참기름, 된장, 간장, 소금, 마늘, 생강, 그리고 고추장 등으로 맛을 낸다. 식단은 계절별로 다양한데, 전통적으로 겨울 동안에는 마당에 구멍을 파고 땅 속에 묻어 놓은 장독에 저장된 김치와 그 밖에 절인 채소들에 많이 의존했다. 그러나 현재는 계절에 상관없이 대부분의 식단을 맛볼 수 있다.

1 특징

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조선시대 후기 나그네의 식사

(1) 역사

한국은 기후와 풍토가 농사에 적합하여 일찍이 신석기시대 후에 잡곡 농사로 농업이 시작되었고, 그 후 벼농사가 전파되었다. 이후 곡물은 한국 음식문화의 중심이 되었고, 삼국시대 후기부터 밥과 반찬으로 주식, 부식을 분리한 한국 고유의 일상식 형태가 형성되었다.

(2) 종류

밥, 죽, 떡, 국수, 만두, 수제비, 술 등의 곡물 음식이 발달하였고 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그는 발효 음식도 발달하였다.

재배 채소뿐 아니라, 산야에 자생하는 산나물, 들나물 등 채소의 종류가 다양하여 생채, 쌈, 나물, 김치로 만들어 식탁을 계절에 따라 변화있게 차릴 수 있었다. 예로부터 약식동원(藥食同原, 약과 음식은 그 근본이 같다)의 식관념 속에 생강, 계피, 쑥, 오미자, 구기자, 더덕, 도라지, 율무, 모과, 석류, 유자, 인삼 등 약으로 쓰이는 재료가 음식의 조리에 많이 이용되고 있다. 삼계탕, 쑥떡, 생란, 더덕, 생채 등 여러 가지 음식과 생강차, 인삼차, 모과차, 유자차, 구기자차, 결명자차, 율무차 등의 차와 오미자 화채 등의 다양한 음료도 있다.

조미료와 향신료도 약념(藥念)이라 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 참기름, 깨소금 등이 약과 같은 효능이 있는 것으로 여겨졌다.

(3) 식사 형태

한국인의 일상식은 밥을 주식으로 하고, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 식사 형태이다. 주식은 쌀만으로 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡을 섞어 지은 잡곡밥을 기본으로 한다. 부식은 국이나 찌개, 김치와 장류를 기본으로 하고, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용해서 반찬을 만들었다. 이렇게 밥과 반찬을 같이 먹는 식사 형태는 여러 가지 식품을 골고루 섭취함으로써 영양의 균형을 상호 보완시켜주는 합리적인 식사 형식이다.

주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고, 부식으로는 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등 가지수가 많다. 이러한 일상 음식 외에 떡, 한과, 엿, 화채, 차, 술 등의 음식도 다양하다. 또 저장 발효 식품인 장류, 젓갈, 김치 등이 다양하게 발달하였다.

(4) 의례 음식

한국 음식은 매일매일 반복되는 일상식과, 일생을 살아가는 동안에 거치는 통과 의례 음식, 풍년과 풍어를 기원하는 풍년제와 풍어제, 부락의 평안을 비는 부락제 등의 행사에 따라 차려지는 행사 음식이 있으며, 또 고인을 추모하여 차리는 제사 음식이 있다.

(5) 계절 음식

또한 계절에 따라 그때그때 철에 나는 음식을 이용하여 절식(節食)을 즐겼다. 한국의 절식 풍속은 인간과 자연과의 지혜로운 조화를 이룬 것으로 영양상으로도 지극히 과학적인 것이 많다. 예를 들어 정월대보름에 호두를 깨 먹으면 일년 내내 부스럼이 안 난다는 것은 역시 필수 지방산이 부족될 때 이를 공급하여 피부가 헐거나 버짐, 습진을 막는 데 효과적이라는 과학적 뒷받침을 가지고 있다. 입춘에는 새 봄에 나는 향채를 조리해 먹음으로써 봄맞이하는 기분뿐 아니라 생채가 부족했던 겨울을 지내고 난 후 비타민C를 보충해주는 합리화된 식습관이라 할 수 있다.

(6) 향토 음식

향토음식은 그 지역 공간의 지리적, 기후적 특성을 갖고 생산되는 지역 특산물로 그 지역에서만 전수되어 오는 고유한 조리법으로 만들어진 토속 민속음식이라 할 수 있다. 즉, 향토음식은 고장마다 전승되는 세시풍속이나 통과의례 또는 생활 풍습 등은 문화적 특질 뿐 아니라 향토음식이 지니고 있는 영양적 의의도 크다고 본다.

2. 상차림

대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 그릇과 밥상이 모두 1인용으로 발달해 왔다. 그러나 핵가족 중심으로 바뀐 지금은 온 가족이 함께 두레상에서 개인용 접시에 나누어 먹는 형식으로 되었다.

음식은 처음부터 상 위에 전부 차려져 나오는 공간 전개형을 원칙으로 하였다. 쟁첩에 담는 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이라는 독특한 형식을 갖춘다.

한국인의 일상식은 밥과 반찬으로 구성되는 주 부식 분리형 양식이 삼국시대 이후로 하루 세끼 정규식사의 기본형으로 정착되어 왔다. 때로는 점심에 국수장국으로 차린 면상(麵床)이나 비빔밥, 장국밥과 같은 일품요리로 식사를 할 때가 있으나 이것은 하나의 별식(別食)차림이다.

밥상에서는 밥이 주격 음식이고, 반찬은 부격 음식이어서 반찬은 밥에 맞추어 선정된다. 반상차림은 식품의 배합, 간의 농담(濃淡), 음식의 냉온(冷溫), 색상의 배합 등 여러 면에서 합리성과 조합성을 이루고 있다.

반상차림에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상이 있고, 조선시대 궁중에서는 왕에게 12첩반상을 차리었다. 가장 간단한 3첩반상은 국, 김치 외에 나물류와 생채, 조림이나 구이를 차린다. 간단한 3첩반상에서도 밥, 국, 김치, 장 외에 채소, 육류, 어류 등이 골고루 배합된다. 5첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 5가지, 찌개 한 가지가 오른다. 9첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 9가지, 찌개 한 가지, 찜 한 가지가 오른다.

왕의 수라상은 12첩반상이었다. 왕은 대원반에 앉고 곁반으로 소원반, 책상반이 곁들여진다. 원반에는 흰 수라, 곽탕, 장 3가지, 김치 3가지, 반찬 7가지, 뼈를 발라내는 그릇인 토구, 은잎사시 2벌이 놓인다. 수저 하나는 국용, 다른 하나는 동치미용이고 젓가락 하나는 생선용, 다른 하나는 채소용이다. 소원반에는 팥수라, 전골합, 찜, 반찬 두 가지, 찻주전자, 쟁반과 차주발, 사기 빈 접시, 은공기 그리고 수저 3벌이 놓인다. 팥수라는 흰 수라를 들지 않고 팥수라를 들고 싶을 때 바꾸어 놓는 것이다. 수저 3벌은 기미상궁이 검식과 음식을 더는 데 사용한다. 식사가 끝난 다음 차주발에 차를 따라서 쟁반에 받쳐 올린다. 곁반인 책상반에는 곰탕, 조치 2, 전골냄비, 더운 구이가 놓인다. 팥수라를 먹을 때는 곽탕 대신 곰탕을 옮겨 놓는다.

3. 식사 예절

식사 예절은 지역이나 가정에 따라 조금씩 다를 수 있으나 대체로 다음과 같다.

  * 어른과 함께 식사할 때에는 어른이 먼저 수저를 든 다음에 아랫 사람이 들도록 한다.

  * 숟가락과 젓가락을 한손에 들지 않으며, 젓가락을 사용할 때에는 숟가락을 상 위에 놓는다. 숟가락이나 젓가락을 그릇에 걸치거나 얹어 놓지 말고 밥그릇이나 국그릇을 손으로 들고 먹지 않는

    다.

  * 숟가락으로 국이나 김치국물을 먼저 떠 마시고 나서 밥이나 다른 음식을 먹는다. 밥과 국물이 있는 김치,찌개, 국은 숟가락으로 먹고, 다른 찬은 젓가락으로 먹는다.

  * 음식을 먹을 때는 소리를 내지 말고 수저가 그릇에 부딪혀서 소리가 나지 않도록 한다.

  * 수저로 반찬이나 밥을 뒤적거리는 것은 좋지 않고, 먹지 않는 것을 골라내거나 양념을 털어내고 먹지 않는다.

  * 먹는 도중에 수저에 음식이 묻어 있지 않도록 하며, 밥그릇은 제일 나중에 숭늉을 부어 깨끗하게 비운다.

  * 여럿이 함께 먹는 음식은 각자 접시에 덜어 먹고, 초장이나 초고추장도 접시에 덜어서 찍어 먹는 것이 좋다.

  * 음식을 먹는 도중에 뼈나 생선 가시 등 입에 넘기지 못하는 것은 옆사람에게 보이지 않게 조용히 종이에 싸서 버린다. 상위나 바닥에 그대로 버려서 더럽히지 않도록 한다.

  * 식사중에 기침이나 재채기가 나면 얼굴을 옆으로 하고 손이나 손수건으로 입을 가려서 다른 사람에게 실례가 되지 않도록 조심한다.

  * 너무 서둘러서 먹거나 지나치게 늦게 먹지 않고 다른 사람들과 보조를 맞춘다. 어른과 함께 먹을 때는 먼저 어른이 수저를 내려 놓은 다음에 따라서 내려 놓도록 한다.

  * 음식을 다 먹은 후에는 수저를 처음 위치에 가지런히 놓고, 사용한 냅킨은 대강 접어서 상 위에 놓는다.

  * 이쑤시개를 사용할 때에는 한 손으로 가리고 사용하고, 사용 후에는 남에게 보이지 않게 처리한다.

  * 숟가락을 밥 위에 수직으로 꽂는 것은 제사 때나 하는 것이다.

4. 지역별 향토음식

(1) 중부 지방

1) 서울

서울지방은 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 생산된 여러 가지 재료가 수도인 서울로 모였기 때문에 이것들을 다양하게 활용하여 사치스러운 음식을 만들었다. 서울, 개성, 전주의 음식이 가장 화려하고 다양하다. 서울은 조선시대 초기부터 500년 이상 도읍지였으므로 아직도 서울음식은 조선시대 음식풍이 남아 있다. 서울음식의 간은 짜지도 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있다. 왕족과 양반이 많이 살던 고장이라 격식이 까다롭고 맵시를 중히 여기며, 의례적인 것을 중요시하였다. 양념은 곱게 다져서 쓰고, 음식의 양은 적으나 가짓수를 많이 만든다. 북쪽지방의 음식이 푸짐하고 소박한데 비하여 서울음식은 모양을 예쁘고 작게 만들어 멋을 많이 낸다. 궁중음식이 양반집에 많이 전하여져서 서울음식은 궁중음식과 비슷한 것도 많이 있으며 반가음식도 매우 다양하였다. [1]

① 궁중음식

조선왕조 궁중음식(朝鮮王朝宮中飮食)은 조선시대 궁궐에서 차리던 음식으로 전통적인 한국 음식을 대표한다.

궁중에서 일상식은 초조반상, 아침과 저녁의 수라상, 점심의 낮것상의 네 차례 식사로 나뉘며, 야참이 포함되기도 한다.

아침과 저녁의 수라상은 12가지 반찬이 올라가는 12첩 반상 차림으로, 대원반과 곁반, 모반의 3상으로 구성되어 있다.

7시 이전의 이른 아침에 먹는 초조반상은 탕약을 들지 않는 날에 올렸기 때문에 보양이 되는 미음이나 응이, 죽과 같은 유동식과 함께 마른 찬을 차렸다. 죽으로는 흰죽, 잣죽, 타락죽, 깨죽, 흑임자죽, 행인죽 등을 올렸고, 미음으로는 차조와 인삼, 대추, 황률을 고아 만든 차조미음과 찹쌀과 마른 해삼, 홍합, 우둔고기로 만든 삼합미음을 올렸다. 응이는 율무, 갈분, 녹말, 오미자 등으로 만들어 올렸다. 초조반상은 죽이나 미음을 담은 합과 함께, 어포나 육포, 자반, 북어보푸라기로 된 두세 가지 마른 찬, 나박김치나 동치미 같은 두 세가지 국물김치와 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 조치를 찬품으로 올렸다. 여기에 죽의 간을 맞출 소금, 꿀, 청장 등을 종지에 담고, 덜어먹을 빈 그릇도 놓았다.

낮것상은 간단한 미음과 죽을 차렸으며 손님이 올 경우 면상을 차려 국수장국을 대접하였다.

일상식

- 초조반(初朝飯)

- 수라상(水刺床)

. 조반(朝飯)

. 석반(夕飯)

- 낮것상

- 야참

2) 경기도

경기도지방은 서해안에는 해산물이 풍부하고, 동쪽의 산간지대는 산채가 많아 전반적으로 밭농사와 벼농사가 활발하여 여러 가지 식품이 고루 생산되는 지역이다. 개성을 제외하고 경기음식은 전반적으로 소박하며 양이 많은 편이다. 간은 세지도 약하지도 않은 서울과 비슷하고 양념도 많이 쓰지 않는다. 강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 공통점이 많고 음식이름도 같은 것이 많다. 농촌에서는 범벅이나 풀떼기, 수제비 등을 호박, 강냉이, 밀가루, 팥 등을 섞어서 구수하게 잘 만든다. 주식은 오곡밥과 찰밥을 즐기고 국수는 맑은 장국보다는 제물에 끓인 칼국수나 메밀칼싹두기와 같이 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다. 충청도와 황해도지방에서도 많이 하는 냉콩국은 이 지방에서도 잘 만드는 음식이다. 개성은 고려시대의 수도였던 까닭에 그 당시의 음식 솜씨가 남아 서울, 전주와 더불어 한국에서 음식이 가장 호화롭고 다양한 지역이다. 개성음식의 사치스럽기는 궁중요리에 비길 만하다. [2]

(2) 강원도

강원도는 기후와 지세가 지방에 따라 서로 다르므로 식생활 구조가 차이가 많다. 영동해안 지방은 싱싱한 해산물의 종류가 풍부하여 어패류를 이용한 회, 찜, 구이, 탕, 볶음, 젓갈, 식해 등의 음식이 많다. 해조류를 이용한 쌈, 튀각, 무침과 밑반찬에서 상비 식품까지 생선을 많이 이용하고 있다. 요즈음은 대관령부근의 횡계에 서는 목축이 성행하고, 무, 배추 등의 고랭지 채소와 당근, 샐러리, 씨감자를 공급하고 있다. 영서지방은 깊은 산이 많으므로 주식으로 감자, 옥수수, 밀, 보리 등의 밭작물을 많이 이용하고 있어서 감자와 옥수수를 이용한 음식이 많다. 또 메밀로 만든 국수, 만두, 떡과 감자, 옥수수, 조, 고구마 등을 섞어 잡곡밥도 있다. [3]

(3) 충청도

충청도에서는 쌀, 보리 등의 곡식과 무, 배추, 고구마 등의 채소가 많이 생산된다. 또 해안지방은 해산물 이 풍부하며 내륙 산간지방에서는 산채와 버섯 등이 난다. 옛 백제의 땅인 이 지방은 오래 전부터 쌀이 많이 생산되고 그와 함께 보리밥도 즐겨 먹는다. 죽, 국수, 수제비, 범벅 같은 음식이 흔하며, 늙은 호박의 사용을 좋아해 호박죽이나 꿀단지, 범벅을 만들기도 하고 떡에도 많이 사용한다. 굴이나 조갯살로 국물을 내어 날 떡국이나 칼국수를 끓이며 겨울에는 청국장을 즐겨 먹는다. 충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다는 닭 또는 굴, 조개 같은 것을 많이 쓰며 양념으로는 된장을 즐겨 쓴다. 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고 전라도 음식처럼 감칠맛도 없으며 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다. 또한 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양이 많은 편이다. [4]

(4) 남부 지방

1) 경상도

경상도는 남해와 동해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고, 남북도를 크게 굽어 흐르는 낙동강 주위의 기름진 농토에서 농산물도 넉넉하게 생산된다. 이곳에서는 고기라고 하면 물고기를 가리킬 만 큼 생선을 많이 먹고, 해산물회를 제일로 친다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만든다. 싱싱한 물고기에 소금간을 해서 말려서 굽는 것을 즐기고 바닷고기로 국을 끓이기도 한다. 곡물음식 중에는 국수를 즐기며, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰어 만 드는 칼국수를 제일로 친다. 장국의 국물은 멸치나 조개를 많이 쓰고, 제물국수를 즐긴다. 음식의 맛은 대체로 간이 세고 매운 편이다. [5]

2) 전라도

전라도지방은 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 서해의 각종 해산물, 산채 등 다른 지방에 비해 산물이 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 타 지역에 비하여 유별나고 사치스러워 한국 요리의 대표격이라 할 수 있다. 특히 전주는 조선왕조 전주 이씨의 본관이 되고 광주, 해남 등 각 고을마다 부유한 토박이들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에서 대대로 전수하여 풍류와 맛이 개성과 맞먹는 고장이라 하겠다. 전라도지방의 상차림은 음식의 가짓수가 전국에서 단연 제일로 상위에 가득 차리므로 처음 방문한 외지사람들은 매우 놀란다. 남해와 서해에 접해 있어 특이한 해산물과 젓갈이 많으며, 독특한 콩나물과 고추장의 맛이 좋다. 전주는 비빔밥과 콩나물국밥으로 유명하다. [6]

3) 제주도

제주도는 땅은 넓지 않지만 어촌, 농촌, 산촌의 생활방식이 서로 차이가 있다. 농촌에서는 농업을 중심으로 생활하였고 어촌에서는 해안에서 고기를 잡거나 잠수어업을 주로 하고 산촌에서는 산을 개간하여 농사를 짓거나 한라산에서 버섯, 산나물을 채취하여 생활하였다. 농산물은 쌀은 거의 생산하지 못하고 콩, 보리, 조, 메밀, 밭벼 같은 잡곡을 생산한다. 제주도는 무엇보다도 감귤이 유명한데 이미 삼국시대부터 재배하였고, 전복과 함께 왕에게 진상품으로도 올렷던 제주의 특산물이다. 제주도 음식은 바닷고기, 채소, 해초가 주된 재료이며, 된장으로 맛을 내고, 바닷고기로 국을 끓이고 죽을 쑨다. 편육은 주로 돼지고기와 닭으로 한다. 제주도 사람의 부지런하고 꾸밈없는 소박한 성품은 음식에도 그대로 나타나서 음식을 많이 차리거나 양념을 많이 넣거나 또는 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없다. 각각의 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 살리는 것이 특징이다. 간은 대체로 짠 편인데 더운 지방이라 쉽게 상하기 때문인 듯하다. 겨울에도 기후가 따뜻하여 배추가 밭에 남아 있을 정도여서 김장을 담글 필요가 없고 담가도 종류가 적으며 짧은 기간 동안 먹을 것만 조금씩 담근다. [7]

(5) 북부 지방

1) 평안도

2) 황해도

3) 함경도

5. 음식의 종류

(1) 발효 음식

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김치

김치: 소금(혹은 소금물)에 절인 채소(주로 배추, 무, 오이)에 생강, 마늘, 양파(김장김치에는 넣지 않는다)와 고춧가루 등을 넣고 발효시킨 음식. 한국인은 전통적으로 겨우내 먹기에 충분한 김치를 담는데, 냉장고의 보편화와 공장에서 대량생산되어 판매되는 김치로 인해 이러한 풍습이 쇠퇴하고 있다.

된장: 된장콩 반죽을 발효시킨 것.

고추장: 녹말(주로, 찹쌀가루), 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물을 적정 비율로 섞어 발효시킨 것.

쌈장: 된장과 고추장을 섞어서 채소등의 쌈 요리에 먹는 장.

간장: 메주를 발효시킨 소스.

(2) 고기 요리

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갈비

전통 식당에서 고기는 숯불 화로를 상에 놓고 여러 가지 반찬과 밥을 주위에 빙 늘어 놓고 구어 먹는다. 구운 고기를 작은 조각으로 자른 다음 신선한 상추, 밥, 얇게 저민 마늘, 쌈장(고추장과 된장을 섞은 것) 그 밖의 양념을 같이 싸서 먹는다.

(3) 밥을 이용한 요리

사발 그릇에 밥과 여러 가지의 채소, 고기, 달걀, 고추장 등을 넣고 섞어서 먹는 비빔밥이 있다.

1) 역사

비빔밥을 처음으로 언급한 문헌은 1800년대 말엽의 '시의전서'로 비빔밥을 "부븸밥"으로 표기하고 있다.

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돌솥 비빔밥

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진주 비빔밥

비빔밥은 지방과 재료에 따라 구분되며, 각 지방마다 특색이 다르지만, 전주비빔밥과 진주비빔밥이 비빔밥의 대명사로 여겨진다. 최근 식단이 서구화되면서, 다양한 재료를 활용한 퓨전비빔밥이 등장하거나, 잊혀져가는 지방의 비빔밥을 재해석하여 관광식으로 단장하기도 한다.

① 전주비빔밥 - 전라북도 전주의 비빔밥으로서, 재료 중에서 콩나물이 중요하다. 임실에서 나는 서목태와 좋은 물로 길러서 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다. 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓고 뜸들일 때에 콩나물을 넣는다. 달걀 노른자는 생으로 올라간다. 콩나물국과 함께 먹는다. 육수에 밥을 짓고 쇠고기, 콩나물, 시금치, 쑥갓, 고사리, 도라지, 미나리, 표고버섯 등을 얹어 고추장에 비벼먹는 따뜻한 밥이다.

② 진주비빔밥 - 경상남도 진주 지방의 비빔밥으로 놋그릇에 흰밥과 다섯 가지 나물을 담은 후 고추장을 얹는 데, 그 모습이 아름다워서 화반(花飯)이라고 불린다. 일반적인 비빔밥처럼 콩나물을 쓰는 쓰는 대신 숙주나물을 쓰며, 해초나물과 해물보탕국 한국자 넣고, 그 위에 소고기 육회를 듬뿍 얹어낸다. 곁들여 먹는 국물은 선지국을 쓴다.

③ 안동비빔밥 또는 헛제삿밥 - 대구 헛제삿밥도 유명했으나 지금은 사라지고, 안동의 헛제삿밥만이 남았다. 실제 제사가 아니라 거짓 제삿상에 올렸던 밥을 비벼먹던 풍습에서 나왔다. 고추장 대신, 간장으로 맛을 내며, 전이나 구운 생선 토막, 또는 산적을 곁들인다.

④ 해주비빔밥 - 황해도 해주의 비빔밥으로, 모양이 아름다워서 교반(交飯)이라고 하여 유명하였다.

⑤ 평양비빔밥

⑥ 평안도닭비빔밥

⑦ 함평육회비빔밥

⑧ 개성차례비빔밥

⑨ 거제도멍게젓갈비빔밥 - 멍게젓을 이용한 거제도의 대표적인 향토음식이다. 거제도의 특산물인 멍게를 잘게 썰어 서늘한 곳에 2~5일 젓갈로 숙성시킨 후 밥위에 비벼 먹는다. 고추장 대신 김 가루와 깨소금, 참기름에 비벼먹는다.

⑩ 통영비빔밥 - 경상남도 통영의 비빔밥으로, 그 지역 사람들은 명절의 차례 및 기 제사, 잔치 등에 먹는다. 미륵도 근처 이끼섬에서 자생하는 방풍초(防風草)를 나물로 무친 방풍나물이 들어간다. 그외 볶은 조개를 두부에 섞어 만든 톳나물과 계절에 따라 10가지 이상의 나물을 넣는다. 생합자와 바지락 볶은 것을 넣는 것도 특색이다.

⑪ 마산비빔밥 - 경상남도 마산의 비빔밥으로 마산의 특산물인 장에 미더덕과 조개의 육즙으로 무친 나물을 넣고 만든다.

(4) 간단한 음식

이 간단한 음식들은 길거리의 포장마차에서도 살 수 있고 보통 식사라기보다는 간단한 간식으로 여겨지는 것들이다. 많은 포장마차들이 밤 늦게까지 장사를 하고 술을 같이 파는 경우도 있다. 빙수는 여름에 기분전환으로 인기가 있고, 따뜻한 국물, 김밥, 호떡, 붕어빵 등은 가을과 겨울에 많이 먹는다.

김밥: 밥과 여러 줄의 채소, 달걀, 고기 등을 김에 싸서 한 입에 먹기 좋게 썰어서 내온다. 일본의 초밥이 식초로 맛을 내는 반면, 소금과 참기름으로 맛을 낸다.

만두: 돼지고기나 쇠고기, 채소, 면, 두부, 김치 등을 채운 밀가루로 만든 반죽에 싼 것. 끓이거나 굽거나 쪄서 낸다.

파전: 달걀, 밀가루, 파, 굴, 조개 등을 넣고 버무려 팬에 지져낸 부침개.

빈대떡: 갈은 녹두에 파, 김치, 고추 등을 넣고 버무려 팬에 지져낸 부침개.

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순대: 돼지의 내장에 두부, 채소, 당면 등을 섞은 재료를 넣어 익혀낸 음식.

떡볶이: 굵기가 가는 가래떡에 고추장과 어묵, 채소 등을 넣어 만든 음식.

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 6. 같이 보기

(1) 떡

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다양한 색상의 떡

떡은 주로 멥쌀이나 찹쌀을 쪄서 찧거나 가루 내어 쪄서 빚어 만든 음식을 통칭하는 말이다. 일반적으로는 쌀을 주재료로 사용하지만 감자 전분이나 기타 곡물을 이용하기도 하고 맛과 모양을 더하기 위해서 다양한 종류의 부재료들이 추가되기도 한다. 한국에서는 명절이나 관혼상제 같은 잔치나 축제 행사에 떡을 많이 지어 먹는다.

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송편

1) 종류

재료와 만드는 방법에 따라 아주 많은 종류의 떡이 있는데 멥쌀로 긴 원통형으로 뽑아 만든 가래떡, 쌀가루를 시루에 쪄서 만든 시루떡, 찹쌀로 만든 찹쌀떡, 감가루를 넣은 감떡, 무지개 색으로 다채로운 색 층으로 만든 무지개떡, 반달 모양으로 속에 소를 넣어 만든 송편, 찹쌀떡에 고물을 묻혀 만든 인절미, 쑥을 넣은 쑥떡, 밀, 보리 등의 잡곡의 겨, 찌끼를 버무려서 만든 개떡 등이 있다.

특히 가래떡은 설날 때 떡국에 넣어 먹고 송편은 추석 때 많이 빚어 먹는다.

2) 비슷한 음식

떡과 비슷한 음식은 쌀, 그 중에서도 찰기가 많은 쌀을 선호해서 주식으로 하는 한국, 중국, 일본 등지에 공히 일반적이다.

중국어에는 예로부터 밀가루나 쌀가루 등 다양한 곡식 가루를 이용해서 만든 음식을 폭넓게 지칭하는 말이 있는데 빙(饼)과 가오(糕)가 바로 그것이다. 빙은 주로 납작하게 굽거나 지진 떡 종류를 가리키고 가오는 찧거나 찐 떡 종류를 가리킨다. 그 중에서 한국의 떡과 제일 유사한 음식은 니엔가오(粘糕; 年糕)를 들 수 있는데 이 음식은 찹쌀을 주재료로 하고 중국 설날에 즐겨 먹는다. 그밖에도 달 모양으로 둥글고 납작하게 만드는 월병(月饼 웨빙)은 중국 추석 때 즐겨 먹는다.

일본에는 한국의 떡과 비슷한 음식으로 모치(餅; もち)가 있는데 이것은 주로 찹쌀을 이용해서 만든다. 일본에도 다양한 종류의 모치가 있다. 둥글게 경단처럼 만든 모치를 단고(団子; だんご)라고 부른다. 일본 사람들은 한국의 떡국처럼 1월 1일 신년 첫 날 모치를 넣어서 만든 조니(雑煮; ぞうに)라는 일본 전통 떡국을 먹는다.

(2) 엿

엿은 한국의 전통 과자이다. 곡식에 엿기름을 섞어 당화시켜 졸여서 만든다. 원료는 찹쌀, 멥쌀, 옥수수, 조, 고구마 녹말 등이다. 고려시대 이전부터 사용된 것으로 추정된다.

1) 엿의 역사

문헌 상에서 가장 오래된 엿에 대한 기록은 고려시대 이규보의 《동국여지승람》이다. 허균의 《성서부부고》 중 제 26권인 《도문대작(屠門大嚼)》에 구체적으로 흰엿과 검은엿을 기록한다.

엿[飴] : 개성(開城)의 것이 상품이고 전주(全州) 것이 그 다음이다. 근래에는 서울 송침교(松針橋) 부근에서도 잘 만든다.

2) 엿의 종류

그 외 지방의 특색에 따라 특산물을 주 원료에 첨가하여 제조함. 이 때 엿의 이름은 ~엿이다. ~는 특산원료명이며, 두음법칙이나 부사에 의해 변경될 수 있다.

① 호박엿

② 쌀엿

③ 검은엿

④ 황골엿

3) 특징

① 쌀엿은 안에 바람구멍이 많이 들어 있어 깨물면 바삭바삭 부서져 엿을 먹는데 부담이 없고 바삭한 느낌이 좋다. 이 바삭함의 비밀은 둘이 앉아서 엿을 빚어 내는 데 있다. 엿을 빚어 낼 때 늘이고 꼬는 과정에서 바람이 들어가 구멍이 생기고 이 때문에 엿이 딱딱하지 않고 입 안에서 잘 부서진다.

② 엿을 먹기 힘든 것은 엿이 매우 끈적끈적해 씹으면 씹을수록 이에 꽉 달라붙기 때문이다. 이 때문에 엿을 먹다가 조금 부실한 이가 빠질 수도 있으며 멀쩡한 이가 빠지는 경우도 있다. 그러나 삼계전통쌀엿은 이에 달라 붙지 않으니 걱정 없이 마음껏 즐길 수 있다.

③ 전통쌀엿은 좋은 재료만을 엄선하여 사용하고 있다. 특히 콩가루와 깨를 아끼지 않고 듬뿍 집어 넣어 고소한 맛이 나고 생강이 들어가 생강 맛이 나고 몸에도 좋다.

(3) 국

국또는 탕(湯)은 많은 양의 물에 어패류, 육류, 채소 등을 주재료로 하여 각종 재료를 넣어 끓인 음식이다. 한국 요리에서 없어서는 안될 중요한 부식으로 가짓수도 많다. 밥을 말아 먹기도 한다.

(4)  찜

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안동찜닭

찜은 어패류, 육류, 채소 등을 비롯한 각종 재료를 약간의 물과 함께 오랫동안 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만드는 음식이다. 처음에 간을 맞추면 나중에 물이 졸아들었을 때 짜고 매울수 있기 때문에 약간 싱겁게 하는것이 좋다.

1) 갈비찜

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갈비와 깍둑썬 감자, 당근을 간장 등의 양념에 버무려 만든 찜요리

2) 계란찜:계란에 물 등을 넣고 뚝배기 등에서 쪄낸 음식

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3) 생선찜, 생선을 이용해서 조리한 요리

① 아구찜: 경상남도 마산의 향토요리로, 아귀에 각종 양념과 미나리, 콩나물, 미더덕 등으로 맛을 낸 매운 찜요리.

아귀찜은 아귀를 이용한, 한국 경상남도 마산에서 유래된 찜 요리이다. 원래는 아귀찜이나, 일반적으로 아구찜으로 불린다. 고춧가루와 다진 파, 마늘 등으로 매운 맛을 내고, 미더덕, 콩나물, 미나리 등으로 아귀와 함께 시원하고 개운한 맛을 낸다.

전통적인 마산 아귀찜은 말린 아귀를 위의 재료와 함께 양념에 섞어, 양념이 배게 한다. 다른 지역에서는 그냥 아귀를 내장을 제거하고 사용한다. 이 아귀라는 생선은 약 30년 전까지만 해도, 그 생김새와 쓰임새가 거의 없어서, 버려지는 경우가 많았다. 그러나 어부들이 선술집에 잡은 아귀를 가지고 술 안주로 만들어 달라고 부탁하여 탄생한 것이 아귀찜이다.

현재 마산 오동동을 중심으로 대표적 향토 요리로 사랑받으며, 전국에서 널리 사랑받는다. 마산시에서는 관광객 유치 홍보를 위해 아귀찜을 9경(景) 5미(味) 가운데 5미로 중 하나로 선정하기도 하였다.

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아구찜

② 도미찜: 도미를 찐 요리

③ 전복찜: 전복을 얅게 저며서 간장과 청주 등을 섞은 양념에 찐 요리

④ 두부찜: 두부에 갖은 양념을 하여 졸인 음식

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⑤ 떡볶이: 원래는 떡찜으로 불리며 궁중음식의 하나였으나, 20세기 이후 대중화되면서 대한민국에서는 간식으로 인기가 높다.

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분식형 떡볶이

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궁중식 떡볶이

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해물 떡볶이

㉮ 특징

떡볶이는 고추장을 사용해 매운 맛을 내는 분식 떡볶이와, 간장을 사용하는 궁중 떡볶이로 그 종류를 나눌 수 있다. 원래 궁중에서 발달한 떡볶이는 간장 양념에 재어둔 쇠고기를 떡과 같이 볶아서 만들었기 때문에 매운 맛이 아니었으며,‘궁중식 떡볶이’로 불린다. 떡볶이하면 연상되는 매운 떡볶이는 대개 고추장과 설탕을 통해 매운 맛과 단 맛을 강하게 내는데, 보통 매운 맛을 내는 고추장 등의 양념과 단 맛을 내는 설탕이나 물엿 등을 섞은 양념장과 떡을 섞은 뒤 졸여서 볶아낸다. 지역에 따라 여기에 케첩이나 후추, 겨자 등의 재료를 첨가하여 독특한 맛을 낸다.

추가하는 양념의 종류에 따라서 치즈 떡볶이, 곱창 떡볶이, 짜장 떡볶이 등의 다양한 떡볶이가 있으며 추가할 수 있는 양념은 무궁무진하다.

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간장떡볶이

㉯ 파생 요리

- 라볶이

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한국의 인기식품중 하나며, 떡볶이의 변형 라볶이는 떡볶이에 라면 면발을 얹은 음식을 말한다. 개인의 취향에 따라 라면 분말소스를 적당히 넣을 수도 있다. 일부 식당에서는 라면 면발 대신 쫄면의 면이나 사리를 넣기도 한다. 라볶이 또한 컵라면과 마찬가지로 "컵라볶이"의 제품이 있으며, 대한민국의 슈퍼마켓 등의 시장에서 팔리고 있다.

- 치즈떡볶이

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대한민국 학생들 사이에서 '치떡'이라 불리는 떡볶이의 변형인 치즈떡볶이는 완성된 떡볶이 위에 치즈를 얹히거나 떡 속에 치즈가 들어 있는 음식을 말한다. 이는 씹을 때 떡과 치즈가 어우러져 강한 쫀득함을 느낄 수 있으며 먹을 때 치즈가 늘어나는 재미도 느낄 수 있다. 분식집에서 판매되며, 집에서 만들어 먹을 수도 있는 까다롭지 않은 쉬운 음식이다. 그리고 개인의 취향에 따라 그 위에 녹차가루, 허브가루, 깨 등을 뿌려 먹기도 한다.

(5) 찌개

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순두부찌개

찌개(문화어: 남비탕)는 국물을 국보다 적게 잡아 고기, 채소, 어패류 등 각종 식재료를 넣어 끓인 반찬이다. 한국의 밥상에서는 국이나 찌개가 기본적으로 포함된다.

한국인들 중 몇몇 사람들은 '찌게'라고 표현하기도 하나, 이는 잘못된 표현이다.

찌개는 국물이 위주인 국에 비해 국물이 적고 건더기와 국물을 반반으로 한 요리로 간이 센 편이다. 조미하는 재료에 따라 토장 찌개, 젓국 찌개 등으로 나뉜다. 젓국 찌개는 맑은 찌개라하기도 한다.

찌개는 그 재료에 따라 다음과 같은 종류로 나뉜다.

1) 김치찌개 - 김치와 돼지 고기나, 햄에 야채, 두부, 버섯 등을 넣고 끊인 찌개

2) 된장찌개 - 육수에 된장을 풀어 넣고, 각종 야채 등을 넣어 끊인 찌개

3) 순두부찌개

4) 부대찌개 - 고추장 등의 양념을 푼 국물에 햄, 소시지 등을 넣고 끓인 찌개로, 한국전쟁 이후 생겨났다.

5) 청국장찌개

6) 그 외

(6) 젓갈

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젓갈 또는 젓은 각종 어패류의 살, 알, 창자 등을 소금기있는 양념에 절여 삭힌 저장 식품이다. 일부는 육류를 이용해 만들기도 한다. 만드는 방법에 따라 여러가지 종류가 있으며, 반찬 또는 조미용으로 사용된다. 식해는 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 삭힌 것으로 '생선젓'이라고도 한다.

1) 젓갈의 기원

젓갈의 기원은 음식의 발효의 역사와 깊은 연관을 지닌다. 음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음으로 시작되었다고 전해진다. 이 지역의 무더운 기후로 인해서 채집, 수렵 등을 통해 얻어진 음식 중 남은 것은 쉽게 상하여 버려졌다. 그러나 일부 사람들은 그 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효가 되어, 새로운 맛을 지닌 음식이 되는 것을 발견하였다. 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이 발전하였고, 어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 점차 나타나게 되었다.

젓갈에 관한 현존하는 기록 중 가장 오래된 것은 중국 최고의 자서(字書) 중의 하나인 《이아(爾雅)》로 기원전 3세기에서 5세기 경에 기록되었다. 이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로 만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며, 이것이 젓갈의 기원으로 여겨진다.

2) 한국의 젓갈

한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있다. 문헌상으로는 《삼국사기》〈신라본기〉의 신문왕 3년(683년)의 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 등장한다. 고려시대를 거쳐 조선 시대에는 그 종류가 다양해졌다.

3) 젓갈을 담는 시기

젓 담는 시기는 어패류의 수확시기에 따라 다르며, 계절 별로 분류해 보면 다음과 같다.

1월 : 어리굴젓, 명란젓, 창난젓, 뱅어젓

2월 : 어리굴젓

3월 : 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 곤쟁이젓

4월 : 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓

5월 : 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 솔젓, 정어리젓, 병어젓

6월 : 갈치젓, 오징어젓, 새우젓

7월 : 오징어젓, 곤쟁이젓

8월 : 오징어젓, 대합젓

10월 : 토하젓, 명란젓, 장젓, 연어알젓

11월 : 전복젓, 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 연어알젓

12월 : 굴젓, 뱅어젓, 연어알젓

4) 젓갈의 종류

가) 생선을 이용한 젓갈류

멸치젓 - 멸치로 담근 젓

정어리젓 - 정어리를 담근 젓

조기젓

황석어젓 - 황석어를 이용하여 담근 젓

아가미식해

가자미 식해 - 함경도의 대표적인 향토음식으로 토막낸 가자미를 양념에 섞어 만든 젓갈 반찬이다. 참가자미를 소금에 절인 후, 좁쌀밥과 무채, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 체를 친 엿기름 가루를 섞어서 항아리에 담아 3~4일간 삭힌다.

전어젓

갈치젓

자리젓

밴댕이젓

오징어젓

꼴뚜기젓

낙지젓

나) 생선의 내장이나 기관을 이용한 젓갈류

명란젓 - 명태의 알을 담근 젓, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다

창난젓 - 명태의 창자를 이용하여 담근 젓, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다

대구아가미젓

갈치내장젓

전어밤젓

전복내장젓

성게알젓

청어알젓

연어알젓

다) 갑각류를 이용한 젓갈류

새우젓 - 가장 일반적으로 사용되는 젓으로, 작은 새우로 젓을 담근다

 육젓 - 6월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다. 새우젓 중 가장 상등품으로 치며, 김장용 김치를 담글 때 가장 많이 소비된다.

 오젓 - 5월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다

토하젓 - 전라도 지방의 민물새우인 토하로 담근 젓

게장 - 간장에 담궈서 먹거나, 고춧가루로 담궈서 먹는다.

라) 조개를 이용한 젓갈류

조개젓 - 조개로 담근 젓

어리굴젓 -굴로 담근 젓

소라젓

5) 젓갈을 이용한 음식

김치 - 젓갈의 종류에 따라 다양한 김치의 맛을 낸다.

새우젓국 - 야채와 새우젓으로 만든 음식

알탕 - 주로 명란젓을 넣고 끊인 탕요리이다.

6) 유사한 생선 발효음식

그라브락스(gravlax) - 스칸디나비아의 요리로 소금과 설탕, 그리고 딜로 가공시킨 연어 요리이다. 예전에는 그라브락을 가볍게 발효시켰지만, 현재는 큐어링 (curing) 과정만을 거친다.

느억 맘-베트남 요리에서 생선을 발효시켜 간장과 유사한 형태의 어장이다.

락피스크(rakfisk) - 노르웨이 요리로 송어나 곤들메기과 생선 소금에 절여 2달에서 3달 발효시킨 음식이다.

바고옹 - 필리핀요리에서, 멸치를 소금에 절여 발효시킨 음식이다.

시오카라 - 일본 음식으로, 쌀겨와 유자 껍질을 이용하여 발효시킨다.

수르스트뢰밍 (surströmming) - 스웨덴 북부지방의 진미로, 발트 해의 청어를 소금에 절이고 발효시킨다.

치타탓푸 - 연어 내장을 소금에 절인 아이누의 음식

하우카를(Hákar) - 아이슬란드의 상어고기를 발효시킨 음식이다.

안초비(anchovy) - 정어리,멸치 등을 소금에 절여 발효시킨 음식이다.

이크라 - 일본 음식으로, 러시아에서 전해진 연어알젓이다. 연어알을 풀은 다음에 소금에 절인다. 주로 스시에 이용된다.

7. 참고 문헌

[1]《한국전통음식》(창조문화, 2000년) 문화관광부 엮음

8. 주석

[1] 한국관광공사. 서울 음식의 특징. 한국관광공사 여행정보사이트. 2008년 1월 19일에 확인.

[2] 한국관광공사. 경기도 음식의 특징. 한국관광공사 여행정보사이트. 2008년 1월 19일에 확인.

[3] 한국관광공사. 강원도음식의 특징. 한국관광공사 여행정보사이트. 2008년 1월 19일에 확인.

[4] 한국관광공사. 충청도 음식의 특징. 한국관광공사 여행정보사이트. 2008년 1월 19일에 확인.

[5] 한국관광공사. 경상도 음식의 특징. 한국관광공사 여행정보사이트. 2008년 1월 19일에 확인.

[6] 한국관광공사. 전라도음식의 특징. 한국관광공사 여행정보사이트. 2008년 1월 19일에 확인.

[7] 한국관광공사. 제주도음식의 특징. 한국관광공사 여행정보사이트. 2008년 1월 19일에 확인.

 

by 약초마을 | 2009/06/12 21:53 | 건강음식 | 트랙백 | 덧글(1)

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Commented by 맑은 여울 at 2016/03/17 21:45
잘 읽고가요 ㅎㅎㅎ

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